Kati kirjoitti:John D kirjoitti:Minulle on kyllä käynyt niinkin, kun on ollut vanhaksi mennyttä kuivahiivaa, että hiivate ei ole käynyt loppuun.
Samoin on käynyt, että sämpylätaikina ei nouse kunnolla.
Tuo kuulostaa kummalta, koska ymmärtääkseni hiivan herättäminen tarkoittaa, että nukkumassa olleet hiivasolut heräävät lisääntymään, ja hiivan vanheneminen taas, että ne nukkuneet hiivasolut ovat siitä kokkareesta tai jauheesta kuolleet pois.
Voisi siis olla niin, että vanhemmassa hiivassa on vähemmän eläviä hiivasoluja kuin tuoreessa, joten niillä kestäisi kauemmin saada aikaan sama efekti kuin isommalla määrällä. Tämä selittäisi, miksi sämpylätaikina ei nouse vanhalla hiivalla kunnolla. Sitä se sensijaan ei selitä, miksi hiivate ei käy loppuun.
Joku joka ymmärtää hiivojen päälle, vois nyt vaikka selittää niiden sielunelämää vähän..? Kati
Ymmärrykseni mukaan ymmärrät kyllä hiivojen elämää! Tähän voisi lisätä vielä vain kotiviinin teosta ja teoriasta tutttuja näkökohtia.
Elävien hiivasolujen määrä alussa ei ole tosiaan ratkaiseva, vaan hiiva lisääntyy jakautumalla vaikka yhdestä solusta. Jakautuminen edellyttää paitsi sopivaa hiivan ravinnon eli sokerin määrää, myös happea. Eräässä tavassa tehdä kotiviiniä laitetaan marjoja tai hedelmiä avonaiseen saaviin pienen sokerimäärän (300g/10l) kanssa ja siinä useasti sekoitellen se saa käydä 4-7 päivää. Kuumaa vettä ei käytetä, sillä niin hukattaisiin vitamiinenja ja entsyymejä, vaan ainekset mehustuvat 'itsestään'. Hiivan kannalta ydin on siinä, että hiiva saa alussa paljon happea ja tällöin se lisääntyy määrässään enemmän kuin suoraan vesilukon taakse suljettuna, jolloin happi mitä on käytettävissä sulkeutuu samalla astiaan. Sokeria lisätään pieni määrä jos se loppu eli käyminen lakkaa. (Jotkut teorisoivat että hiiva kouliintuu näin alhaiseen sokeripitoisuuteen, mikä on tärkeää loppukäymisessä. Hyvälaatuinen hiiva on tosin valmiiksi tasalaatuista ja kestävää myös korkeaa alkoholipitoisuutta kohtaan. Pointti on kuitenkin taloudellinen ja järkevä: marjat siivilöidään kuivina.)
Kun marjat siivilöidään pois, lisätään sokeri (esim 2kg/10l -> 14p-%) ja mahdollisesti vettä reseptin mukaan ja käyvä mehu suljetaan vesilukon taakse. Silloin happea ei enää lisää tule ja hiivan ylenmääräinen jakautuminen loppuu - se keskittyy tuottamaan alkoholia.
Samoin periaattein vaikkapa sämpylöiden reseptissä olevalla hiivamäärällä on merkitystä, jottei tarvitse odotella päivää kohoamista. Ja myös pulloon suljetun hiivan määrällä. Sitä voi edesauttaa alkuun avaamalla pulloa pari kertaa päivässä ja sekoittamalla, mutta se lienee turhaa jos hiivaa on tarpeeksi ja se on hereillä (tuorehiiva on hereillä valmiiksi).
Lisäksi tasainen käyminen vaatii tasaiset olosuhteet, hiiva ei tykkää lämpötilan vaihtelusta ja avonaisesta ikkunasta tai ovesta tuleva veto heikentää käymistä. Hiiva tuottaa lämpöä käydessään ja siksi pullo on hyvä kääriä villaan tms. vaatteeseen. Silloin ei veto kolota! Hyvin käymään lähtenyttä ei saa helposti lakkaamaan ja se voi vaatia viilennystäkin liikaa käydessään, mutta loppuvaiheessa kun alkoholia on muodostunut käymisastiaan enemmän alkaa on herkkä vaihe. Osa hiivasoluista kuolee (tai lamaantuu) ja laskee pohjalle. Käyminen voi lakata monista tekijöistä johtuen. Yksi on myös ravinteiden puute. Sokeri on pääravinto, mutta hiiva tarvitsee muutakin. Hiivaravintosuoloja tarvittaisiin juuri silloin, kun ei ole kyse esimerkiksi viinistä, jossa on paljon marjoja. Pelkkä sokerimehu ei pitkälle pötki.
Kiljunteon alkeisiin kuuluu myös jonkin kiinteän alustan tajoaminen hiivasoluille, esimerkiksi lusikallinen hienoa ruisjauhoa.
________
Self edit. Kirjoitin äsken: "Eräs hiivaravintovaihtoehto on natriumbisulfiitti / natriumpyrosulfiitti." Hupsista. Se taitaakin olla käymisen pysäyttäjää, mutta oikeat aineet löytyvät ainakin vanhasta Odd Tommelstadin kirjasta *Uusi kotiviinikirja'. Ainetta lisätään hyvin vähän, sillä on tarkoitus että hiiva syö sen kokonaan. Kotiviinin valmispakkauksissa ja käymisainepaketeissa on järkyttäviä määriä käymiskemikaaleja! Tällä ei toki ole merkitystä hiivatteessa.
) ja lisäsin (vain kaksi kuuta vanhaa) kuivahiivaa noin ruokalusikallisen desiin kuumahkoa vettä (noin 40 astetta) ja kaadoin pulloon hyytelön päälle.
![[;)]](./images/smilies/icon_wink.gif "Wink"){kind=icon}
)